L'uovo

Struttura dell’uovo

L’uovo di uccello è una cellula di quell’organo che è l’ovaia e che comincia a dividersi e a differenziarsi subito dopo la fecondazione. Le uova sono telolecitiche ovvero presentano accumulo di vitello o tuorlo al polo vegetativo con struttura identica in tutte le specie, di tipo cleidoico (protette da guscio calcareo e che durante le fasi dell’ontogenesi prendono dall’esterno soltanto l’ossigeno). Si distinguono in: cellula uovo o tuorlo o rosso d’uovo, albume o bianco d’uovo, guscio.
Cellula uovo

E’ la parte essenziale da cui si forma l’embrione (più esattamente una sola cellula) dalla forma subsferica.
Si compone di tre strati: membrana vitellina, disco germinativo, vitello.
Membrana vitellina - Struttura complessa avvolgente l’uovo. Le uova sono sempre rivestite da una propria membrana plasmatica che si forma automaticamente alla superficie di ogni cellula per fenomeni fisico-chimici (riordinamento molecolare e tensione superficiale) e prende il nome di membrana vitellina. Questa membrana è già formata quando l’uovo deve essere inseminato e a volte presenta una tale robustezza da impedire agli spermatozoi di traversarla. Esistono, a questo scopo, dei punti obbligatori (micropili) per il passaggio degli spermatozoi.
Disco germinativo - Piccola parte della cellula uovo che per la minore densità occupa il “polo animale”. Nella altra metà si trova il tuorlo nutritivo che forma il “polo vegetativo”. Nell’uovo fecondato è composto da una massa di cellule derivate dalla divisione ripetuta dello zigote, la discoblastula, che con il calore formerà l’embrione. Nell’uovo non fecondato è costituito da citoplasma e dal nucleo femminile in degenerazione.
Vitello - Maggior componenete della cellula uovo, composto da: vitello bianco, struttura conica chiara, sotto il disco germinativo, che approfonda verso il centro della cellula ove termina con una porzione sferica (latebra); vitello giallo, struttura che si dispone attorno alla latebra. Assume il colore giallo, non per la disposizione concentrica, ma per la ricchezza di pigmenti, derivati dall’alimentazione, del tipo di xantofille.
Albume

Sostanza vischiosa e translucida che non presenta costituzione omogenea poiché risulta composta da più strati distinti, a partire dal tuorlo, contenente diverse proteine di cui alcune battericide in un mezzo acquoso, immunologicamente diverse nelle diverse specie di uccelli. L’albume è organizzato in: strato calazifero, a contatto con la membrana vitellina della cellula uovo; strato sottile interno (fluido); strato gelatinoso (denso) che si prolunga a ciascuna estremità con i legamenti dell’albume; strato sottile esterno (fluido); calaze, una al polo ottuso due ritorte in punta. Il tuorlo e l’albume, dopo una serie di processi, sono avvolti da una membrana (membrana testacea) composta da due lamine o foglietti di cheratina elastici e biancastri accollati tra loro che non si uniscono alla estremità ottusa dell’uovo lasciando tra di loro uno spazio chiamato “camera d’aria”, contenente un liquido. Tale camera d’aria, dopo la deposizione, provoca una riserva d’aria con l’evaporazione del liquido e lo scollamento dei foglietti, estendendosi (aumento di volume) durante l’incubazione.
Guscio

L’uovo è racchiuso in un guscio calcareo, deposto direttamente sulla membrana testacea, composto da uno strato esterno e dai foglietti testacei all’interno. Lo strato esterno si identifica (dall’esterno all’interno) in cuticola, strato spugnoso e strato mamillare. Lo strato interno è delimitato inferiormente dai foglietti testacei,due membrane: una, la più grossa, aderente allo strato mamillare; l’altra, più sottile, aderente all’albume.
La cuticola, prodotta durante il rapido passaggio nella vagina, è di natura proteica, una proteina diversa da quelle del guscio propriamente detto. Costituisce lo strato più superficiale ed esplica diverse funzioni. Fra queste la importante attività protettiva che impedisce alle infezioni di entrare nell’uovo. Può anche essere colorata da pigmenti e rendere le uova mimetiche. Lo strato spugnoso (spongiosa) è il guscio propriamente detto, o meglio lo spessore del guscio stesso costituito da carbonato di calcio, disposto in strati orizzontali, e dalla cheratina disposta trasversalmente. Comincia a formarsi nell’istmo ove vengono secrete le membrane testacee; procede nell’utero con la mineralizzazione. Qui il pompaggio di acqua nell’uovo origina la formazione dei pori che assicurano il passaggio dei gas (entrata di ossigeno, uscita di anidride carbonica).

Durante lo sviluppo embrionale sembra che l’albume svolga due funzioni. Nei primi stadi fornisce acqua per l’embrione e per il liquido amniotico, mentre dopo 12 giorni (nella gallina domestica) di incubazione fornisce loro una proteina addizionale.

Lo strato mamillare interessa la parte inferiore della spongiosa (strato spugnoso), a contatto con l’uovo, delimitando, con una serie di nuclei proteici calcificati, il piano interno del guscio. I foglietti testacei delimitano due membrane applicate internamente al guscio. Sono due lamine accollate tra loro, leggermente elastiche e biancastre, che formano la camera d’aria in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo. Tutto il guscio è impregnato di proteine che giungono per diffusione dall’ albume, riempiendo gli spazi compresi tra le maglie del reticolo minerale, permettendo il ricambio di ossigeno e l’espulsione dell’anidride carbonica attraverso i pori (solo durante i processi di vita). L’esistenza di questi pori, che sono microscopici, è dovuta alla non perfetta congiunzione dei cristalli di calcite formanti il guscio. Il guscio è formato da cristalli minerali di carbonato di calcio disposti, all’ interno del guscio stesso, con le punte verso l’esterno, per cui ogni pressione dal di fuori li comprime uno contro l’altro, rafforzando la struttura. La calcificazione non è ancora del tutto nota. Si sa però che i sali, ioni calcio e carbonato, sono sottratti dal sangue e vengono trasformati in calcite con l’avvallo delle ghiandole e delle cellule epiteliali della mucosa uterina che favoriscono la mobilitazione del calcio necessario alle uova. Nel caso di insufficiente apporto di calcio nella dieta dell’uccello - durante il periodo ovulatorio - le cellule dell’endostio (trovasi sulle spicole costituenti l’osso midollare) provvedono a riassorbire o a depositare la componente minerale per la formazione del guscio. L’osso midollare, peculiare della femmina in fase pre-ovulatoria od ovulante, costituito da spicole, comprendenti osteociti che riempiono la cavità midollare, tra le quali si definiscono le aree per il midollo rosso e i vasi sanguigni, rappresenta un deposito di ioni minerali. Una riserva aggiuntiva che incrementa le disponibilità minerali dell’organismo sotto controllo endocrino - ormoni estrogeni ed androgeni secreti nell’ovario dai follicoli oofori in accrescimento - con continui fenomeni di assestamento o rimaneggiamento, cui è soggetto lo scheletro, con la distruzione o neoformazione dell’osso lamellare in rapporto alle richieste metaboliche degli ioni minerali (calcio e fosforo). Il guscio esternamente è rivestito da concrezioni calcaree che lo isolano da qualsiasi agente chimico e fisico; man mano che si forma nell’ovidutto (camera calcigena) vi si deposita un colorante per strati successivi venendo a formare delle macchie profonde o macchie superficiali, irreversibili ed utilissime per la sopravvivenza dell’uccello. Alla deposizione il guscio è più spesso rispetto la grossezza che presenta alla schiusa per l’assottigliamento provocato dall’embrione che assimila calcio nelle fasi dello sviluppo. Oltre a con tenere gli elementi necessari alla crescita, il guscio, ha la primaria funzione di proteggere l’embrione dal freddo.
Per tale motivo, è più spesso e resistente alle latitudini settentrionali nei confronti della stessa specie nidificante al sud.